Tequila

Der in Europa immer mehr bekannt werdende "Tequila" ist in Mexiko ein ebenso typisches Getränk, wie es Cognac für Frankreich ist. So wie immer Cognac aus Cognac kommen soll, ist es erforderlich, dass Tequila eben in dem Dorf Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt werden muss.

Es handelt sich um ein braunes oder wasserhelles ungesüsstes mexikanisches Volksgetränk mit strengem Aroma. Die Geschichte des Tequila reicht bis in die Zeiten der Azteken zurück. Damals sollen angeblich bei einem Waldbrand einige Indianer die süssschmeckenden angekohlten Rückstände einer wilden Agave gefunden und sie als eine Art Süssigkeit verzehrt haben. Im Laufe der Zeit wurden dann diese Agaven kultiviert und zu einer einzigen Sorte "Agave tequilana" gezüchtet. Bereits vor der Ankunft der Spanier bereiteten die Einheimischen des Dorfes Tequila ein weinähnliches Getränl, aus dieser Agavenart. Die Ankunft der Spanier, die im Laufe der Zeit auch die Destillation mit nach Mexiko brachten, bedingten dann auch die ersten Destillationen des Agavenweines zu Agavenbrand. Obwohl auch in verschiedenen anderen Teilen Mexikos ein dem Tequila ähnlicher Agavenbrand zum Teil aus verschiedenen anderen Agavenarten hergestellt wird, verstehen es doch die Brenner von Tequila, durch bewusstes Einhalten ihrer Qualität sich einen hervorragenden Ruf in Mexiko und in den USA zu sichern.

Wie erwähnt, wird Tequila nur aus einer einzigen Tequilasorte, der blauen Tequila-Agave, hergestellt. Die Pflanze ist spätestens dann reif, wenn sie anfängt, einen ca. 2 m langen Blütenstengel zu treiben. Beim Erscheinen dieses Blütenstengels wird dieser sofort abgeschnitten, um Inulinverluste zu vermeiden. Vom 7. Jahr an ist es notwendig, die untersten Blätter der Ananasähnlichen, überirdischen Knolle abzuhacken. Die endgültige Ernte erfolgt dann, wenn die Knolle einen Durchschnitt von etwa einem halben Meter Dicke aufweist. Dazu werden die langen schwertförmigen Blätter abgehackt. Das übriggebliebene Herz der Pflanze wird zur Tequilafabrik transportiert. Dort werden die ganzen Herzen in Dampföfen eingefüllt und längere Zeit bis zur Verzuckerung des Inulins mit Hitze und Druck behandelt. Nach erfolgter Verzuckerung werden die nunmehr saftig gewordenen Agavenherzen auf Walzenstühle abgepresst. Der so erhaltene zuckerreiche Saft, der etwa 10 ­ 20 v.H. Zucker enthält, wird vergoren. Die Gärung, die durch Zusatz von geeigneten Hefen rasch eingeleitet wird, verläuft bei den heissen Temperaturen ca. 72 Stunden. Nach beendeter Vergärung wird der Most auf einfachen Blasengeräten mit Roh- und Feinbrand destilliert. Charakteristisch für die verwendeten Destilliergeräte ist ein hoher, turmartiger Helm. Das fertige Tequiladestillat wird auf ca. 45% vol herabgesetzt und entweder ungelagert oder in Eichenholzfässern nach mehrjähriger Lagerung in den Verkehr gebracht.

Topinambur

Topinambur wird überwiegend in den badischen Erzeugungsgebieten sehr geschätzt, wo er vor allem in den bäuerlichen Kleinbrennereien hergestellt wird. Er duftet fruchtig und hat einen zwar intensiven aber angenehmen leicht erdigen Geschmack, der entfernt an Enzian erinnert. Dem Topinambur wird eine wohltuende Wirkung auf den Magen nachgesagt. Viele Diabetiker schwören auf ihn wegen seines hohen Inulingehalts. Möglich, dass diese das mit dem Hormon Insulin verwechseln.

Früher war der Topinambur nur als "Stinker" oder Arme-Leute-Schnaps bekannt, der noch aus dem Glas nach verfaulten Kartoffeln gerochen hat. Er war ­ wie eine Zeitschrift einmal schrieb ­ allenfalls ein Begrüssungstrunk für den Gerichtsvollzieher, von Batteriesäure nur ein Magengeschwür weit entfernt. Inzwischen haben die Bauern viel gelernt, und der "Borbel" oder "Rossler" (wie der Topinambur im Badischen heisst) ist längst gesellschaftsfähig geworden.

Der Rohstoff, aus denn die Spirituose gewonnen wird, ist die Knolle der Topinamburpflanze ­ eine alte, aber wenig bekannte Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit. Botanisch gehört die Topinamburpflanze, Helianthus tuberosus L., innerhalb der Familie Compositae (Korbblütler) zur Gattung der Sonnenblumen, mit denen sie auch eine gewisse Ähnlichkeit hat. Die Staude wächst über 3 m hoch und bildet gelbe Blütenköpfe. Der Arzt und Botaniker J. Theodor-Tabernaemontanus (Bergzabern) nannte sie 1580 "Corona solis minor" (kleinblütige Sonnenkrone).

Das, was die Bauern an der Sonnenblume so schätzen, ist nicht die grosswüchsige Staude mit ihren schönen Blüten, sondern liegt unter der Erde. Dort bildet die Pflanze höckrige, birnenförmige, rötlichbraune, gelbe oder weisse, kohlenhydratreiche Knollen, die 4 ­ 5 cm dick und bis 15 cm lang werden. Im Volksmund werden die Knollen wegen der Ähnlichkeit mit Kartoffeln auch "Rosskartoffeln" genannt. Bekannt sind sie auch unter den Namen "Erdbirne", "Erdartischocke", "lndianerkartoffel", "Jerusalemartischocke" oder"Rosserdäpfel".

Die Ursprungsländer von Topinambur liegen in Südamerika. Wie kam nun diese knollenbildende Sonnenblume nach Europa?

1603 wird die Topinambur von Seefahrer Champlain bei den Eingeborenen von Port Royal (nahe dem heutigen Quebec) zum ersten Mal gesehen. Im Winter des Jahres 1612 wird die Knolle wegen des stärker werdenden Stromes der Einwanderer und einer drohenden Hungersnot von den Einwanderern übernommen, die sie am offenen Feuer rösteten. In der Eingeborenensprache wird sie "Chiben" genannt. Seit etwa 1610 sollen sich die Topinamburs in Frankreich befinden. Man kennt sie unter dem Namen "Canadiennes" oder "Pommes de Canada". Die kanadische Knolle "Chiben" verliert in Frankreich ihren Eingeborenennamen. Sie erhält den Namen eines südamerikanischen Indianerstammes, der mit den "Tupamaros"

Im Jahr 1613 war ganz Paris in Aufregung wegen der Ankunft von sechs Eingeborene aus Brasilien, die am Hofe des Königs und seiner regierenden Mutter empfangen wurden. Die Eingeborenen führten ihre Stammestänze vor. Der Hof und ganz Paris waren bezaubert und berauscht. Die Tupinambas waren das Tagesgespräch auf dem Markt; eben zu der Zeit, als die Knolle der kanadischen Indianer mit dem unaussprechlichen Namen zum Stadtgespräch geworden war. Der kanadischen Knolle wird der Name der brasilianischen Indianer angehängt. Aus der "Chiben" wird die Topinambur.

Es ist kein Zweifel, dass die Topinambur am längsten und frühesten in den französischen Departements Charente, Poitou und Limousin angebaut wurde. Denn der bereits erwähnte Seefahrer Champlain und seine Begleiter, denen man die Einführung nach Frankreich zuschreiben darf, stammten aus der Charente und den benachbarten Regionen Pays de l'Ouest und Centre-Ouest. Wahrscheinlich haben diese Seefahrer die Knollen nach Europa gebracht.

Im Laufe des 17. Jahrhunderts wurde die Topinambur zur Kultur für die Tafel, also zur Speisefrucht. Im 18. Jahrhundert gewann die noch wenig bekannte Kartoffel Vorsprung vor der Topinambur. Trotzdem gewann sie grössere Anbauflächen, nunmehr auch als Futterpflanze (später auch als Industrierohstoff), so in den Gebieten Poitou, I'Angoumois, Limousin, Bourbonnais (Burgund), Touraine und Perigord. Der Anbau hat sich dann fächerförmig über das Land verbreitet. Nach ihrer Einführung in Frankreich dehnte sich der Topinambur-Anbau auch auf die Nachbarländer aus.

Über das Elsass und über Lothringen kam die Topinambur 1648 in den süddeutschen Raum. Sie ist in den eingeführten Anbaugebieten eine ausgezeichnete Kraut- und Knollenfutterpflanze. Die Knolle ist geniessbar, ähnlich der Kartoffel. Früher fanden die Knollen der Pflanze in der Küche eine viel allgemeinere Verwendung als heute. In den Anbaugebieten ist sie zum Teil heute noch ein sehr beliebtes Wintergemüse, besonders in Mittelfrankreich. Ihre hervorragenden Eigenschaften für die menschliche Ernährung blieben lange unbekannt. Diese Knollen können die Speisefolge einer Diabetiker-Küche recht abwechslungsreich gestalten. Sie lässt sich auch roh verwenden. Hat man sich erst an den nussartigen, leicht seifigen, wässrig-süssen Geschmack gewöhnt, ist sie roh recht gut zu essen. Sie soll auch in Scheiben geschnitten und getrocknet recht gut schmecken.

Frankreich hat sich bereits im vergangenen Jahrhundert mit der Zucht und auch mit den Möglichkeiten der Vergärung der Topinamburkohlenhydrate befasst. Während der Weinkrise 1885 ­ 1897 wurde zuerst aus dem Topinamburlaub ein alkoholschwaches Getränk mit Weincharakter hergestellt. Später wurden die Krautteile für die Brennerei benutzt.

In Deutschland wurde im Jahr 1917 die ohnehin geringe Verarbeitung von Topinamburknollen zu Branntwein verboten, weil aus Gründen der Volksernährung der Anbau von Topinambur nicht gefördert werden durfte, da sie anderen für die Ernährung wichtigeren Kulturpflanzen, namentlich den Kartoffeln, Anbauflächen entzogen und wegen der ihren eigentümlichen Durchwucherung des Bodens die Ertragsfähigkeit für andere hernach angebaute Kulturpflanzen minderten, ohne dem Branntweingewerbe irgendwelchen Nutzen zu bringen. Nach der Besserung der Ernährungslage ist das Brennverbot für Topinambur im Jahre 1924 wieder aufgehoben worden. Nach dem 2. Weltkrieg wurde und wird Topinambur im Heidegebiet von Niedersachsen für verschiedene Zwecke gezüchtet. Dem Topinamburanbau begegnet man hauptsächlich im badischen Raum (Rheinebene), auf sandigen Böden, oft an Nordhängen. Der Anbau nimmt ständig zu. Gerade für landwirtschaftliche Betriebe mit angeschlossener Abfindungsbrennerei ist der Anbau von Topinambur besonders interessant, weil nicht nur die Knollen in der Brennerei verwertet werden können, sondern auch das Kraut der Topinambur als Grünfutter Verwendung finden kann. Ein weiterer Punkt, der für den Anbau und die Verwertung von Topinambur spricht, ist, dass die Topinamburschlempe, die nach dem Brennen zurückbleibt, in ihrer Zusammensetzung etwa der Kartoffelschlempe entspricht und somit ein wertvolles Viehfutter darstellt.

Die Pflanze stellt an Boden und Klima wenig Ansprüche. Sie bedarf keiner Spritzmittel. Der Anbau kann langjährig auf gleichem Acker durchgeführt werden. Topinamburknollen sind völlig winterhart und vertragen Temperaturen bis -30°C. Die Ernte ist zwar im Herbst möglich, jedoch sollten die Knollen, wenn sie zur Herstellung von Alkohol verwendet werden sollen, mehrere Frostperioden durchlaufen haben. Bis Mitte März/Anfang Mai sollte die Ernte abgeschlossen sein, während das Kraut durch Witterungseinflüsse abgestorben ist.
Die Topinambur enthält ­ anders als die Kartoffel- keine Stärke, sondern bis zu 20% als Hauptkohlenhydrat das aus Fructose-Molekülen aufgebaute Polysaccharid Inuiin, welches aber ebenso wie Stärke durch Hefe nicht vergärbar ist. Es wird aber durch ein in den Knollen vorhandenes Enzym, die Inulase, relativ leicht in vergärbaren Fruchtzucker umgewandelt. Dies erfolgt u.a. durch Kälteeinwirkung (während der Wintermonate). Bei der Maischebereitung und Gärüberwachung ist temperaturgenaues, sauberes und pünktliches Arbeiten erforderlich. Die Maische ist in entsprechend warmen Räumen in spätestens 4 ­ 5 Tagen, meist schon früher, vergoren und wird dann umgehend abgebrannt. Längere Aufbewahrungszeiten vergorener Maische führen zu Infektionen und Aromaverschlechterungen des daraus hergestellten Alkohols.

Die Ausbeute aus 100 kg Topinambur beträgt ca. 7 ­ 10 l A. Während im Betriebsjahr 1951/52 im Bundesgebiet 47 hl Topinambur verarbeitet wurden, waren es 1990/91 in Deutschland 6435 hl. Interessanterweise gehören Topinamburs monopolrechtlich zu den "nichtmehligen Stoffen" und werden in die Gruppe der Obststoffe eingereiht (§2 Abs. 5 Brennereiordnung), weil die Knollen keine Stärke enthalten.

Tresterbrand, Marc, Grappa

Tresterbrand bzw. Trester ist eine Spirituose, die in der Vergangenheit eher stiefmütterlich behandelt wurde. In der Vernachlässigung der Produkte aus deutschen Weinbergen konnte man den offensichtlichen Vorteil von Grappa (dem italienischen Tresterbrand) und Marc, wie er im Südwürttemberg, Elsass und der Schweiz genannt wird, ablesen. Auch der Grappa war einst in Italien ein "Arme-Leute-Getränk". Heute wird er ebenso wie der Marc für teures Geld in der Gastronomie angeboten und der mindestens gleichwertige Trester bleibt oft aussen vor.

Regional bezogene Werbestrategien, die vermehrt überall dort anlaufen, wo Wein wächst, werden mit Sicherheit dafür sorgen, dass der Trester aus deutschen Landen wieder ein Edelprodukt für Geniesser wird.

Im Gegensatz zu Obstbränden wie Kirsch oder Williams, bei denen die Früchte eingemaischt werden, gewinnt man den Trester aus den ausgepressten Resten der Trauben. Von den verschiedenen Tresterarten sind in erster Linie die Weintrester aus weissen Trauben von Interesse, da die Beeren in unvergorenem Zustand gekeltert werden. Derartige Trester enthalten noch Traubensaft und damit Zucker. Der Zuckergehalt kann je nach Art der Presse, dem angewendeten Pressdruck und der Häufigkeit der Pressvorgänge in weiten Grenzen variieren .

Neben dem Einfluss der Art und Weise der Traubenverarbeitung hat selbstverständlich auch die Güte der Trauben (Jahrgang, Sorte) für den Zuckergehalt der Trester und damit für die Alkoholausbeuten eine beträchtliche Bedeutung. Beerenhaut, Kerne und Fruchtfleisch werden nach dem Pressen in einem Bottich luftdicht abgeschlossen. Trester oxydieren an der Luft sehr leicht und verfärben sich bräunlich. Zum anderen verderben sie relativ leicht durch Befall von verschiedenen Mikroorganismen. Nach einer Woche sind die Trester vergoren. Zusammen mit Alkohol aus Vor- und Nachlauf von einem früheren Brand kommt die Maische in die Brennblase und wird zu gehaltvollen, bukettreichen Schnäpsen gebrannt. Dem ersten Rohbrand folgt ein Feinbrand, dessen "Herz", der Mittelbrand zwischen 75 und 52 Prozent in den Verkehr gelangt. Was darüber oder darunter liegt, dient wieder zum Ansatz für den nächsten Brand. Normalerweise orientiert sich die Herstellungsweise an der in Italien und Frankreich üblichen Praxis.

Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen wird Tresterbrand oder Trester aus vergorenen Traubentrestern destilliert. Den Trestern kann Trub (Hefe) zugegeben werden, und zwar bis zu 25 kg auf 100 kg Traubentrester. Der Alkohol aus dem Trub darf aber 35% der Gesamtalkoholmenge nicht überschreiten. Dieses Verfahren ist nicht obligatorisch. Die getrennte Destillation von Trester und Trub ist möglich.

Die Abtriebsgrenze für das Destillat liegt bei höchstens 86% vol, eine erneute Destillation auf denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Der Gehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen ­ ohne Berücksichtigung des Methanolgehalts ­ muss mindestens 140 g/hl A. betragen, der Höchstgehalt an Methanol wurde auf 1000 g/hl A. festgesetzt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% vol.

Tzuika

Tzuika ist ein rumänischer Pflaumenbrand, der einen Alkoholgehalt von ca. 45% vol aufweist.

Er wird aus vollreifen, süssen und fleischigen Früchten ­ einer speziellen Pflaumenart, die in Rumänien nur für die Herstellung dieser Spirituose verwendet wird ­ gebrannt. Die besten Tzuikas kommen aus den Gebieten von Buzau, Pitesi, Cimpulung und dem Mures-Tal.