Hefebrand

Aus frischer Weinhefe lassen sich ganz hervorragende aromatische Spirituosen erzielen. Leider lässt oft die Qualität zu wünschen übrig, weil nicht frische Hefe verarbeitet wurde. Die Hefen sind praktisch nicht lagerfähig und verderben sehr schnell, insbesonders dann, wenn sie nicht kühl gelagert werden können.

Hefebrand ist ­ weil ohne jeden Blausäureanteil ­ als Magenschnaps sehr beliebt und bekömmlich. Er ist als Digestiv wirkungsvoller als ein Steinobstschnaps. Das Brennen von Weinhefe geht indes von Jahr zu Jahr zurück, weil bei der modernen Weinbereitung relativ wenig Hefe anfällt. Um die Weinausbeute zu erhöhen, werden die Hefen ausgepresst oder beim Separieren des Weines ausgeschieden. Der zum Brennen wenig ergiebige Hefekuchen wird nach diesem Vorgang ausgespült und fliesst ungenutzt ab. In ausgesprochenen Weingegenden wird ­ zwar mit abnehmender Tendenz ­ auch relativ viel Hefenschnaps gebrannt und meist auch selbst getrunken. Weinhefebrand ist sehr empfindlich. Er enthält viel ätherische Öle und wird bei Lagerung in kühler Umgebung milchig trüb. Die Trübung nimmt mit sinkendem Alkoholgehalt zu. Hefebrand, der unter 50%vol eingestellt ist, muss speziell behandelt und vor allem entölt werden. Allerdings hat ein derart "zahmes" Produkt nicht mehr der ausgeprägten Hefegeschmack und zeigt kaum die erhoffte Wirkung als Verdauungsschnaps. Auch hier zählen die Prozente.

Himbeergeist

Himbeergeist zählt zu den aromareichsten Obstspirituosen. Von allen "Geisten" hat mit Abstand der Himbeergeist, besonders aus Waldhimbeeren, die grösste Bedeutung. Der Zuckergehalt der Himbeere ist mit 4,5 bis 6% so niedrig, dass die Herstellung einer Spirituose auf dem Gärungswege zu einem tragbaren Preis nicht möglich wäre. Deshalb haben bereits 1928 die Obstbranntweine aus zuckerarmen Früchten in den deutschen Begriffsbestimmungen ihren Platz gefunden. Bei den Geisten wird nämlich der Alkohol im Gegensatz zu anderen Früchten (z.B. Kirschen) nicht aus der jeweiligen Obst- oder Beerenart hergestellt, sondern man überzieht die unvergorenen Beeren mit Primasprit und destilliert das Gemisch.

Zur Verarbeitung von Himbeeren zu Himbeergeist verwendet man nur neutrale Gefässe wie glasierte Steinzeuggefässe oder neutrale Tanks. Die Himbeeren werden noch am Tag der Ernte überspritet oder zum späteren Ansetzen eingefroren. Die frischen, nicht angegorenen Früchte werden nach Möglichkeit gemahlen oder zerquetscht und in dichte Behälter mit Primasprit überzogen und gut gemischt. Bei mehrmaligem Nachfüllen sollten über die Früchtemenge und die Menge Primasprit genaue Aufzeichnungen geführt werden, damit am Ende das richtige Mischungsverhältnis stimmt.

Zu 1 kg Gartenhimbeeren gibt man 0,51 Alkohol und zu 1 kg Waldhimbeeren bis 0,71 Alkohol. Am Anfang gibt man mehr Alkohol ins Gefäss, um die Früchte nicht der Luft auszusetzen. Am sichersten ist die Verwendung von Primasprit. Dieser ist völlig neutral und frei von störenden Substanzen und anderen höheren Alkoholen.

Eine längere Aufbewahrung des Ansatzes bis zum Brennen ist nicht erforderlich. Bereits nach wenigen Tagen kann destilliert werden. Das Brenngerät muss gut gereinigt sein. Deshalb wird vorher ein Reinigungsabtrieb mit entsprechenden lösenden Mitteln durchgeführt. Um eine vollständige Entgeistung des Gemisches zu gewährleisten werden pro 100 l Ansatz noch 10 bis 20 I Wasser der Brennblase zugegeben. Der Brennmeister wird darauf achten, dass die aus der Blase aufsteigenden Dämpfe möglichst wenig abgekühlt ­ dephlegmiert -werden. Man erreicht dies dadurch, dass man im Dephlegmator ­ Kühler oberhalb der Kochböden ­ überhaupt nicht oder nur ganz schwach kühlt und zusätzlich, wenn möglich, von dreien noch einen Kochboden ausschaltet. Es erübrigt sich, einen Vorlauf abzuscheiden. Dagegen ist es für den Wohlgeschmack des Erzeugnisses wichtig, bei 35% vol den Mittellauf abzunehmen und den Nachlauf (halbliterweise) zu verkosten und zu entscheiden, ob noch etwas zum Mittellauf genommen werden kann. Im Nachlauf tritt häufig ein unerwünschter Geschmack auf, der einen guten Mittellauf erheblich beeinträchtigen würde. Der Primasprit zieht aus den Himbeeren das Aroma und dieses Aroma wird durch Destillation in das Fertigprodukt überführt.

Ein solches aus zuckerarmen Beerenfrüchten hergestelltes Erzeugnis wird nach den Europäischen Begriffsbestimmungen "Geist" unter Voranstellung des Namens der Frucht genannt. Vorgeschrieben ist ferner die Verwendung von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, d.h. ein hoch abgebranntes Erzeugnis von 96 % vol und ohne feststellbaren Fremdgeschmack.

Während für einen Himbeergeist ohne geographische Angabe der Mindestalkoholgehalt 37,5 % vol beträgt, muss der in der EG-Verordnung geschützte "Schwarzwälder Himbeergeist" mindestens 40 % vol aufweisen. Diese geographische Angabe ist dem Himbeergeist vorbehalten, bei dem die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet, also im Schwarzwald, stattgefunden hat. Der Schwarzwald als Herstellungsgebiet im Sinne wird wie folgt begrenzt:

• Im Westen: Die von Basel nach Karlsruhe führende B 3
• Im Norden: Von Pforzheim den Schwarzwaldausläufer entlang nach der B 3 bei Karlsruhe
• Im Süden: Vom Rhein bei Basel über Lörrach, Schopfheim bis Waldshut
• Im Osten: Über das Wutachtal, Donaueschingen, Schwenningen, Rottweil, Oberndorf/ Sulz, Nagold und Calw nach Pforzheim

Honiglikör

Das Nationalgetränk der alten Germanen war ohne Zweifel der aus Wasser und dem Honig von Waldbienen bestehende Met. Im Hauptwerk der germanischen Literatur "Edda" wird der Met genannt. Die Vergärung erfolgte in offenen Gefässen. Etwa vom 7. Jahrhundert nach Chr. an wurde der Met unter Zusatz von würzenden Kräutern, vor allem Salbei, und etwas Hefe produziert.

Auch der von 64 v. Chr. bis 19 n. Chr. Iebende Straton von Amaseia am Pontus berichtet über die Metbereitung in Ägypten. Der Honigmet wurde an zahme Krokodile verfüttert. Erst im 12. Jahrhundert erlitt das Ansehen von Met eine Änderung zugunsten von Wein und Bier. Parallel mit dieser Entwicklung lief die Entstehung und Ausbildung der Kräuterliköre, die sich aus den in den Klöstern Europas hergestellten "Elixieren" entwickelten. Mönche verschiedener Klöster befassten sich mit der Herstellung dieser Elixiere, denen nicht nur appetitanregende, stärkende und blutbildende Wirkungen zugeschrieben wurden, sondern die auch krampflösend, fiebervertreibend und damit lindernd und neu belebend auf Heilungsprozesse wirkten. Durch Zugaben von Honig wurden diese Kräutermixturen geschmacklich verfeinert, ihrem ureigentlichen Zweck entfremdet und gelangten dadurch von den Klöstern über Apotheken, Gasthäuser usw. bis zu ihrer seit Jahrhunderten bekannten Bedeutung als sogenannte Kräuterliköre. Zur Bereitung des Honiglikörs eignen sich besonders der aromatische Heidehonig sowie der Lindenblütenhonig, ferner auch Akazien- und Rapshonig, weniger dagegen Tannenhonig.

Nach den deutschen Begriffsbestimmungen enthält ein Honiglikör mindestens 25 kg Bienenhonig, etwa 18 I in 100 I Likör. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach den Europäischen Begriffsbestimmungen 15% vol. der jedoch in der Regel bei Honiglikör weit überschritten wird.

Die Herstellung eines blanken Honiglikörs gelingt am besten bei Verwendung von Schleuderhonig. Andere Honigqualitäten sind für diese Zwecke nicht geeignet, weil diese ausser jenen Bestandteilen, die im Schleuderhonig eine Trübung verursachen können, wie Dextrine und Eiweiss, auch noch mehr oder weniger grosse Mengen von sonstigen Verunreinigungen wie Wabenteilchen, Blütenstaub usw. enthalten, die die ohnehin schon schwierige Filtration noch zusätzlich erschweren.