Schlehenbrand, Schlehengeist
Schlehenbrand bzw. Schlehengeist trifft man nicht sehr häufig im einheimischen Spirituosensortiment. Es handelt sich aber um Spirituosen, die durchaus ansprechend sind. Während Schlehenbrand (Schlehenwasser) etwas an Kirschwasser erinnert, weisen Schlehengeiste ein schwaches, pflaumenbrandähnliches Aroma auf.
Gerade weil diese Spirituosengattung wenig von sich reden macht, lohnt es sich, näher auf den Rohstoff und die daraus hergestelle Spirituose einzugehen. Als Schlehen bezeichnet man die Früchte des Schlehdorns (Prunus spinosa), eines zu den Rosengewächsen gehörenden dornigen, bis zu 2 m hohen Strauches, der häufig wildwachsend an Halden und in Hecken in Deutschland, Mittel-, Ost- und Südeuropa, besonders Italien, Balkanländern anzutreffen ist und dadurch auffällt, dass er im ersten Frühjahr seine zarten, schneeweissen Blüten vor den Blättern entfaltet.
Schlehen sind Steinobstfrüchte. Sie zeigen eine frischfleischige, trockenkrustige, einen Steinkern umhüllende Fleischschicht. Das grüne Fruchtfleisch hat einen sauren, sehr herben und unangenehmen Geschmack. Die Früchte sind etwa so gross wie eine kleine Kirsche, kugelig oder fast eiförmig, tief dunkelblau und stark bereift. Schlehen, deren Stein im Verhältnis zum Fruchtfleisch sehr gross ist, weisen einen hohen Gerbstoffgehalt auf, der bis zu 2% im Saft ansteigen kann. Dieser hohe Gerbstoffgehalt wirkt sich auf die Gärung hemmend aus. Wenn man die Früchte am Strauch dem Frost aussetzt, wird der Gerbstoff teilweise zerstört, was eine leichtere Vergärung der Maische zur Folge hat. Neben 5 bis 9 % Zucker sind als Inhaltsstoffe Säuren, Gerbstoffe, Vitamin C, Pektin, Farbstoff und das Glykosid Amygaldin zu nennen.
Während der Gärung zerfällt das in den Steinen enthaltene Amygaldin unter dem Einfluss eines Enzyms teilweise in Traubenzucker, Bittermandelöl und Blausäure. Diesen Zerfallsprodukten, Bittermandeiöl und Blausäure, verdanken die Steinobstbrände den sogenannten Steingeruch und -geschmack, der für sie besonders charakteristisch ist.
Beim Einmaischen der Früchte wird der Brenner daher darauf achten, dass hierbei nur wenige Steine verletzt werden, weil sonst der Geschmack nach Bittermandelöl so intensiv werden kann, dass das Destillat ungeniessbar wird. Da Schlehenmaischen, wie oben schon angedeutet, schlecht vergären, muss alles getan werden, damit die Hefe die günstigsten Lebensbedingungen vorfindet. Hierzu trägt bei, wenn man die Temperatur des zuzusetzenden Wassers so wählt, dass die Maische eine Temperatur von etwa 22° C bekommt. Das Gärgefäss, versehen mit einem Gäraufsatz, soll während der Gärung in einem warmen Raum lagern, damit die Temperatur nicht allzu stark absinkt. Zur besseren Ernährung der Hefe werden je 100 L Maische 30 40g Ammoniumsulfat oderAmmoniumphosphat in der Maische gelöst. Eine raschere An- und Durchgärung wird erreicht, wenn man Reinzuchthefen verwendet und zwar solche, die auch für gerbstoffreiche Säfte geeignet sind. Die Verwendung von Reinhefe ist aber nur dann sinnvoll, wenn die Gärung noch nicht durch die den Früchten eigene Hefe eingeleitet worden ist.
Unter günstigen Bedingungen vergären Schlehenmaischen in etwa 10 14 Tagen. Bei einem langsamen Gärverlauf muss mit 3 4 Wochen gerechnet werden. Das Brennen erfolgt in üblicher Weise über Roh- und Feinbrand. Eine einmalige Destillation liefert ebenfalls ein ansprechendes Ergebnis, wenn ein Brenngerät mit neuzeitlichem, zweckmässig konstruiertem Verstärker benutzt wird. Die Alkoholausbeute im Rohbrand bewegt sich je nach dem Zuckergehalt zwischen 3 und 4,5 Liter Alkohol je 100 kg Schlehen.
Näheres siehe Stichwort "Obstbrand". (O)
Zum Schlehengeist vgl. Stichwort "Geiste"(G)
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