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Schnapslexikon: Buchstabe K
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Kirschbrand↓
Kirschwasser↓

Kirschbrand

Der Kirschbrand ist eine Spirituose aus der Kategorie Obstbrand, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation von frischen, fleischigen Kirschen oder des frischen Mostes dieser Früchte, mit oder ohne Steine, gewonnen wird. Der gesamte Alkohol muss aus den vergorenen Kirschen stammen. Eine Zuckerung oder Zusatz von Alkohol anderer Herkunft stellt eine Verfälschung dar.

Kirschbrand muss nach den Europäischen Begriffsbestimmungen zu weniger als 86% vol so destilliert werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack von Kirschen behält. Der Gehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen muss mindestens 200 g/hl A betragen; Kirschbrand darf höchstens 10 g/hl A an Blausäure enthalten. Der Methanolgehalt wurde auf höchstens 1000 g/hl A festgelegt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol.

Ein Kirschbrand kann auch als "Kirschwasser" bezeichnet werden.

Siehe auch Obstbrand (O)

Kirschwasser, Schwarzwälder Kirschwasser

Auf die Frage hin, was als typisch deutsche Spirituose gelten kann, wird neben Korn und Weinbrand auch die Bezeichnung Kirschwasser fallen, wobei von vielen Befragten gleich die Wortkombination "Schwarzwälder Kirschwasser" gewählt wird. Jahrhundertlange Tradition hat Kirschwasser zum wahrscheinlich vollkommensten Erzeugnis unter den vielfältigen Obstbränden werden lassen. Wer dem nicht zustimmen kann, muss zumindest einräumen, dass Kirsch das bekannteste und beliebteste Produkt in dieser Kategorie ist.

Hierzu trägt nicht nur die Güte der an sonnigen Südhängen des Schwarzwaldes gewachsenen Kirschen, sondern auch die sorgfältige Herstellung dieses Edelbranntweins bei. Erzeugnisse aus Bergkirschen der südlichen Gneis- oder Granithänge gelten für wertvoller als solche aus "Talkirschen", die auf Sandböden gewachsen sind. Ganz besonders gute Kirschwässer sollen aus dem Renchtal, aber auch aus anderen Schwarzwaldtälern kommen. Wenn auch nicht bestritten werden kann, dass das Schwarzwälder Kirschwasser seinen guten Ruf zu Recht hat, so kann auf der anderen Seite nicht übersehen werden, dass ebenfails aus guten Kirschenlagen ausserhalb des Schwarzwaldes qualitativ hervorragende Kirschwässer geliefert werden.

Im Renchtal wurden bereits im 13. Jahrhundert Kirschen (alemannisch: "Kriesen", "Griese") geerntet. Früh kam auch das Brennen der Kirschen auf. Doch wurde der dadurch gewonnene Alkohol anfangs nur als Arznei verwendet und verkauft. Um 1500 wurde der Branntwein in Frankfurt als Getränk verwendet. Für die Bergbauern im Renchtal bedeutete der Verkauf des Branntweins eine gute Einnahmequelle, und für die, die keinen Wald besassen, war er fast das einzige Einkommen. Wenn die Kirschenernte ausfiel, war dies daher für die Brenner ein schwerer Verlust. Lange Zeit hindurch konnten die Bauern ihre Stoffe unbehindert brennen. Dann versuchte im 18. Jahrhundert die Küferzunft, das Brennrecht der Bauern an sich zu reissen, um ein von ihr verwaltetes Monopol zu gewinnen. Der Verlust des Brennrechts wäre für viele Bauern existenzgefährdend gewesen. Aber da kam den bedrohten Brennern, wir könnten sie auch "Kleinbrenner" nennen, der damalige Renchtäler Landesherr, der Strassburger Bischof Armand Gaston von Rohan, zu Hilfe. Durch seinen Erlass von 1726 stellte er sich schützend vor die Bauern und bestimmte, dass es ihnen auch weiterhin erlaubt sei, Kirschen zu brennen und ihren Branntwein zu verkaufen, ohne Rücksicht auf die Vorschrift der Küferzunft. Zur Begründung seines Erlasses führte er an: "Sie (die Bauern) haben nur dann die Möglichkeit, die Kirschen zu verwerten, wenn sie sie brennen und den Branntwein verkaufen dürfen, den sie daraus gewinnen. Dies ist ihr einziger Handelszweig und ihre hauptsächliche Einnahme, und wollte man sie derer berauben und völlig abhängig machen von dem guten Willen der Küfer, so würde man sie notwendigerweise ausserstandesetzen zu leben und ihre Verpflichtungen zu erfüllen die sie zu erfüllen haben."

Kein Wunder, dass sich die meisten Grossbetriebe, die Kirschwasser herstellen, im Schwarzwald befinden. Aber auch die "Namenlosen" verstehen es, einen guten Kirsch zu brennen. Noch Zehntausende zählen die badischen Kleinbrenner, Abfindungsbrenner und die "Stoffbesitzer". Das sind nach dem Branntweinmonopolgesetz Erzeuger, die keine eigene Brennerei besitzen, aber selbstgewonnenes Obst in der Brennerei eines anderen brennen.

An sich eignet sich jede aromatische Kirschensorte zur Alkoholbereitung, jedoch sind süsse Sorten natürlich ausgiebiger, weil sie einen entsprechend höheren Zuckergehalt aufweisen. Vor allem sind die kleinfrüchtigen "Wildkirschen" sowie die "Bergkirschen" den Tafelkirschen vorzuziehen. Die Brennereien akzeptieren ohnedies nur ungestieltes Obst, weil die Stiele Bitterstoffe enthalten und folglich die Qualität des Brandes mindern würden. Um Brennkirschen noch rationeller zu ernten, haben einfallsreiche Pflücker damit begonnen, grosse Tücher um die Bäume herum auszulegen. Sie lassen die abgezupften Kirschen fallen und schaufeln oder gabeln sie dann in die danebenstehenden Gefässe Diese Erntetechnik hat sich bereits in grossem Umfang durchgesetzt. Kirschen sind bekanntlich eine empfindliche und schnell verderbliche Obstsorte. Bei längerem Regenwetter platzen sie auf; insbesondere Tafelkirschen sind dann nicht mehr abzusetzen und kommen dann ebenfalls ins Brennfass. Da auch Frühjahrsfröste die Erträge vielfach dezimieren, ist ein Kirschenüberangebot äusserst selten. Das gilt vor allem für Brennkirschen. Der tiefere Grund hierfür: Kein anderes Produkt ist von den Brennern so leicht und ertragsstark zu verkaufen wie ein hochwertiges Kirschwasser. Angebot und Nachfrage bestimmen hier noch auf klassische Art den Preis.

Die Qualität der Kirschwässer ist nicht nur von der Herkunft der Kirschen abhängig, sondern von erheblichem Einfluss ist auch das Vergären der Kirschen und das Destillieren der vergorenen Maischen. Die der Kirschwasserbereitung dienenden Kirschen sollten vollkommen ausgereift sein, um neben einer möglichst grossen Alkoholausbeute auch genügend Aroma- und Bukettstoffe zu erhalten. Die Kirschen müssen gesund und nicht teilweise faulig oder durch längeres Stehenlassen in Gärung übergegangen sein, um ein unreines bzw. essigstichiges Aroma zu verhindern. Wenn die Kirschen nicht stielfrei sind, entsteht leicht ein herber, störender Beigeschmack im Kirschwasser. Bei Verwendung reifer, entstielter Kirschen ist es im allgemeinen nicht nötig, diese vor dem Einmaischen erst in einer Obstmühle zu zerkleinern. Nur bei hartfleischigen Kirschen empfiehlt sich eine Zerkleinerung. In diesem Falle sollten die Walzen der Mühle so weit gestellt sein, dass möglichst wenig Kirschensteine zerquetscht werden. Das Kirschwasser würde sonst zu stark nach Bittermandelöl schmecken. Als Gärgefässe eignen sich am besten Behälter aus Kunststoff oder Edelstahl, wenngleich auch die Holzfässer noch gebräuchlich sind. Sie werden selbstverständlich vorher gründlich gesäubert. Sie dürfen weder schimmelig noch dumpfig, noch essigstichig riechen. Die Gärfässer bzw. -behälter werden etwa zu vier Fünfteln mit dem Kirschenmaterial befüllt und dann mit Gärverschlüssen aus Glas oder Kunststoff so verschlossen, dass wohl die Gärungskohlensäure nach aussen entweichen, aber keine Aussenluft mit ihren Infektionskeimen ins Fassinnere gelangen und Infektionen Vorschub leisten.

Die Vergärung der Kirschmaischen erfolgt am besten bei Temperaturen zwischen 15° und 20° C. Bei tieferer Temperatur kann die Gärung ins Stocken kommen und unvergorener Zucker zurückbleiben; bei höherer Temperatur verläuft die Gärung zu stürmisch, und es können Aroma- und Alkoholverluste eintreten. Die Gärung verläuft in drei Stadien. Sie ist normalerweise in zwei bis drei Wochen beendet. Das erste Stadium, die Vorgärung, ist gekennzeichnet durch starke Hefevermehrung infolge Sprossung; hierbei ist die Kohlendioxidentwicklung und die Alkoholbildung noch gering.
Nach einigen Tagen beginnt dann die eigentliche stürmische Hauptgärung, was, sich äusserlich durch erhebliche Schaumbildung und das entweichende Kohlendioxid und die Alkoholbildung bemerkbar macht. Wenn Maische anfängt, sich zu beruhigen, geht die Hauptgärung in die stille Nachgärung über, gegen deren Ende normalerweise sämtlicher Zucker vergoren sein sollte. Eine restlos vergorene Kirschenmaische müsste 3 ­ 5% Extrakt bzw. 12 ­ 20° Oechsle zeigen. Die vergorene Kirschenmaische sollte nicht unnötig lange stehen bleiben, denn es besteht die Gefahr der Kahm- und Essigstichbildung und damit verbundene Geschmacksbeeinträchtigungen des Kirschwassers sowie Alkoholverluste. Ist trotzdem ein längeres Stehenlassen der Maische nicht zu vermeiden, dann muss man die Fässer bzw. Behälter, spundvoll gefüllt, möglichst kühl halten und mit einem Spund gut verschliessen. Die vielfach geäusserte Meinung, dass die Aromabildung durch langes Stehen der Maische gefördert wird, hält einer Nachprüfung nicht stand. Aromabildende Vorgänge vollziehen sich in grossem Masse während der Lagerung des Kirschwassers.

Beim Destillieren der vergorenen Maische werden einfache Brenngeräte und solche mit Verstärkungsböden verwendet. Beim "klassischen" Brennprozess wird erst ein Rohbrand erzeugt, indem die Maische bis annähernd 0% Alkohol abgetrieben wird. Je langsamer diese Destillation durchgeführt wird, desto besser gelangt die Aromaausbeute und desto aromatischer und ergiebiger wird das gewonnene Kirschwasser.

Hat man genügend Rohbrände zusammen, werden sie dem Feinbrand unterzogen. Beim Feinbrennen kommt es darauf an, den scharf schmeckenden und riechenden aldehydhaltigen Vorlauf einerseits und den fuselölhaltigen und mit Blasengeruch behafteten Nachlauf andererseits so abzuscheiden, dass im eigentlichen Mittellauf vor allem die wertvollen Aromastoffe des Kirschwassers verbleiben und gleichfalls auch eine befriedigende Ausbeute gewährleistet wird. Auch die Feinbranddestillation wird langsam durchgeführt.

Die feinsten Kirschwässer verströmen den vollen Duft der Kirsche mit dem Feuerhauch des Alkohols und dem geisterhaft flüchtigen Bittermandelaroma der Kerne. Tropfen edelster Kirschwasser, am Abend in einem Glas als Neige zurückgeblieben, erfüllen während der Nacht einen Raum mit ihrem Duft und wirken auch am Morgen noch nicht schal. Um die Kristallhelle zu erreichen, werden zur Lagerung des Kirschwassers Glasgefässe oder Eschenholzfässer verwendet. Die Ruhe im Eschenholz kann eine leichte Goldtönung bewirken; aber um diesen Farbton zu bekommen, muss ein Kirsch über Jahre im Fass lagern. Einen wirklich sehr alten Kirsch zu finden, ist eine grosse Glückssache, weil langes Lagern das Getränk sehr verteuert.

Schwarzwälder Kirschwasser ist eine der ganz wenigen geographischen Herkunftsbezeichnungen, die der strenge Gesetzgeber einem Obstbrand erlaubt. Die Abgrenzung von Herkunftsbezeichnungen war in den wirren Zeiten nach dem ersten Weltkrieg dringen geboten, als Kirschwasser vielfach gefälscht wurde. Damals musste sich die Landwirtschaftskammer auf Geheiss der Regierung mit der Qualitätserhaltung von Edelbranntweinen befassen. Zur gleichen Zeit ging ferner die Finanzhoheit von den Ländern auf das Reich über, dem seit 1919 auch die Branntweinsteuer zufloss. Kirschwasser wurde vielfach gefälscht durch Zusatz von Kirschenstielen, gequetschten Kernen und Kirschlorbeerblättern zur Maische und Strecken des hieraus erzielten Alkohols mit Sprit. Ferner durch Zusatz von Bittermandelöl und Bittermandelwasser zu irgendeinem Obstbrand, durch Destillation von Wasser mit gequetschten Kirschkernen und Verschneiden mit Alkohol oder direkt durch Destillation von Alkohol mit Kirschen und Kirschkernen. In der Schweiz wurden vom Schweizerischen Obstverband besondere Richtlinien für die an Brennkirschen zu stellenden Qualitätsanforderungen erlassen. Kurz zusammengefasst lauten sie (Stand 1982):

  1. Unter der Bezeichnung Brennkirsche ist eine vollständig ausgereifte Frucht, ohne Stiel gepflückt, zu verstehen, die weder den Anforderungen an Tafel noch an Konservenkirschen entspricht, jedoch frei von Stielen, Blättern und Zweigteilen
  2. Teilweise aufgesprungene oder anderweitig beschädigte Kirschen sind zugelassen, sofern sie den Anforderungen entsprechen und dadurch die Eignung zur Herstellung eines Qualitätskirschwassers nicht beeinträchtigen
  3. Eigentlicher Ausschuss von Tafel- und Konservenkirschen (nachträglich abgestielte Tafelkirschen) gelten als minderwertige Brennkirschen
  4. Stark madige, faule, zerlegene Früchte sind als Brennkirschen zurückzuweisen.
Kirsch ist so mit dem Schwarzwald verbunden, als gäbe es nur dort echtes Kirschwasser. So kommt es auch nicht von ungefähr, dass der Schwarzwälder Kirsch in der Europäischen Spirituosenverordnung besonders geschützt wurde. Und auch, weil das echte Schwarzwälder Kirschwasser als besonders typisch deutsche Spirituosenspezialität auch im Ausland hohes Ansehen geniesst. Ein Kirschwasser darf nur dann als Schwarzwälder Kirschwasser bezeichnet werden, wenn es im Schwarzwald aus Kirschen des Schwarzwaldes und seines nahegelegenen Vorlandes hergestellt wurde.

Der Schwarzwald als Herstellungsgebiet wird wie folgt begrenzt:

  • Im Westen: Die von Basel nach Karlsruhe führende Bundesstrasse 3
  • Im Norden: Von Pforzheim dem Schwarzwaldausläufer entlang nach der Bundesstrasse 3 bei Karlsruhe
  • Im Süden:.Vom Rhein bei Basel über Lörrach, Schopfheim bis Waldshut
  • Im Osten: Über das Wutachtal, Donaueschingen, Schwenningen, Rottweil, Oberndorfl, Sulz, Nagold und Calw nach Pforzheim
Orte und Gemarkungen, die von dieser Linie berührt oder durchschnitten werden, gelten als zu diesem Gebiet gehörend.
Nach Ansicht des Bundesverbandes der Deutschen Klein- und Obstbrenner e. V. ist das nahegelegene Vorland des Schwarzwaldes die natürliche Fortsetzung des Brennkirschenanbaues von den Schwarzwaldhängen in die unmittelbar anschliessenden, also nahegelegenen, Kirschenanbaugebiete. Als Beispiel können die an die Schwarzwaldhänge grenzenden Kirschengebiete der Rheinebene gelten (Kaiserstuhl), die als Anbaugebiete einen unmittelbaren Zusammenhang zu den Schwarzwaldhängen und -tälern haben.

Hersteller ausserhalb des Schwarzwaldes, die nachweislich mindestens seit 1963 Kirschwasser aus Schwarzwälder Kirschen hergestellt haben, dürfen dies auch weiterhin als Schwarzwälder Kirschwasser bezeichnen.

Der Mindestalkoholgehalt für Kirschwasser beträgt 37,5% vol, jedoch für "Schwarzwälder Kirschwasser" (und "Fränkisches Kirschwasser") 40% vol.

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