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Schnapslexikon: Buchstabe S
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Sake↓
Sambuca↓
Scotch↓
Slibowitz↓
Subrowka↓

Sake

Sake (sprich: Sahke) oder auch Reiswein genannt, ist ein in Japan (und China) aus Reis hergestelltes alkoholisches Getränk von hellgelber Farbe, angenehm duftend, mit eigenartigem Gärungsbukett und leicht säuerlichem Geschmack, der dem Arrak ein wenig ähnelt. Dieses Getränk soll in Japan schon vor zweieinhalb Jahrtausenden hergestellt worden sein. Sake enthält 16 ­ 17% vol. Er ist trotz des Namens mit einem Wein auch nicht annähernd zu vergleichen.

Der gewaschene und geschälte Reis wird gedämpft. Mit Schimmelpilzkulturen (Aspergillus orycae oder Aspergillus niger) wird Diastatse erzeugt und die Reisstärke verzuckert. Mittels der Sake-Hefe wird der Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren (20 ­ 25 Tage). Nach Ablauf dieser Zeit wird das Endprodukt in einen baumwollenen Beutel gefüllt und mittels hydraulischer Pressen gepresst, und endlich erhält man den frischgebrauten Sake. Der neue Sake wird gefiltert, erwärmt und dann in einem emaillierten Tank sechs Monate gelagert. Der so veredelte Sake wird dann auf Flaschen gezogen.

Kyoto und Kobe sind wegen der unübertroffenen Qualität ihres veredelten japanischen Sakes weltberühmt geworden. Diese Gegenden sind die grössten und berühmtesten Herstellungszentren Japans für Sake. Der Reis, der in den benachbarten Reisfeldern wächst, ist für die Herstellung von Sake der geeigneteste im ganzen Land.

Sake wird meist warm getrunken. Man giesst den Inhalt einer Flasche Sake in einen Krug, japanisch "Choshi" genannt, welcher dann in kochendes Wasser getaucht wird, bis die Temperatur des Sake ca. 45° erreicht hat. Der erwärmte Sake wird nun in eine kleine Porzellantasse, genannt "Sakazuki", oder in ein kleines Glas gefüllt und langsam, während er noch warm ist, genippt. Sake kann auch kalt, genauso wie Whisky oder Wein, getrunken werden. Im Sommer stellt man ihn in den Kühlschrank, und so entsteht ein erfrischendes Getränk von ganz eigennartigem Aroma.

Sambuca

Sambuca ist ein farbloser mit Anis aromatisierter Likör, der ein Destillat von grünem Anis und/oder Sternanis und evtl. anderen Kräutern enthält.

Der Mlndestalkoholgehalt beträgt nach den Europäischen Begriffsbestimmungen (Anhang V aus VO- EWG ­ Nr. 1180/91) 38% vol; der Zuckergehalt (als Invertzucker berechnet) 350 g/ l. Der Anetholgehalt liegt zwischen 1 und 2 g/l.

Sambuca dei Cesarie und Sambuca Extra sind aus Italien stammende weisse d.h. farblose Holunderbeer- Fruchtaromaliköre mit zusätzlichem Anisgeschmack und einem Alkoholgehalt von 40% vol. Ein farbloser als "Sambuca Romana" bezeichneter Likör weist ebenfalls einen Anisgeschmack auf und wird unter Verwendung von Holunderblütendestillat hergestellt.

Scotch

siehe Whisky

Slibowitz

Slibowitz ist ein aus Serbien stammender Obstbrand, der aus dunkelblauen Zwetschgen (bzw. Pflaumen) hergestellt wird. Die Bezeichnung leitet sich vom serbischen "sliva" (= Pflaume) ab. Und deshalb heisst auf der ganzen Welt dieser gute Schnaps Sljivovica bzw. Slivowitz oder Slibowitz (böhmisch). Die Sudetenländer sagen Slikowitz.

Der grösste Zwetschgenproduzent Europas ist das ehem. Jugoslawien. Von dort kommt auch der Rohstoff für den Slibowitz, die weltberühmte bosnische Zwetschge, die Pozegaca. Sie ist die zuckerreichste Zwetschge, die im frischen Zustand bis zu 40% Zucker enthalten kann. Durch die längere Lagerung des Destillats in Eichenholzfässern, wo der Slibowitz Tannin, Lignin, Säuren und Pentosen aufnimmt, erhält er seine gelbliche Tönung.

Slibowitz ist als Herkunftsbezeichnung nicht geschützt. Geographische Angaben wie z. B. "Sliwowitz del Veneto", "Sliwowitz del Fruli ­ Venezia ­ Giulia" oder "Sliwowitz del Trentino" sind den Spirituosen vorbehalten, bei denen die Produktionsphase, in der die Spirituosen ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach einem italienischen Gesetz von 1951 38% vol.

Die als Obstbrand deklarierte Spirituose wird unter Voranstellung des Namens der Frucht als "-brand" bezeichnet. Nach der EG-Verordnung darf ein in der EG hergestellter Pflaumenbrand auch unter der Bezeichnung Slibowitz vermarktet werden. Vgl. übrigens das Stichwort "Obstbrand".

Der Mindestalkoholgehalt für Slibowitz ­ausser den vorgenannten Ausnahmen -beträgt 37,5% vol. Den echten Slibowitz trinkt man im Ursprungsland in zwei verschiedenen Arten; als weichen "Keka", das ist ein billiger 25%iger, und den starken Ljuta, der 50% vol Mindestalkohol hat.

Subrowka

Subrowka ist eine in Polen aus reinem Sprit hergestellte Wodkaspezialität. Sie zeichnet sich durch ein leichtes, duftendes Waldmeisteraroma aus. Diese Spirituose dürfte allerdings nur einen besonderen Konsumentenkreis ansprechen, da nicht jedem Spirituosenfreund eine derart mehr oder weniger intensive Waldmeisternote mit einem stark heuiggrasigen Hintergrund zusagen wird.

Subrowka erhält das waldmeisterähnliche Aroma und die leicht grünliche Färbung ausschliesslich durch einen Halm Büffelgras (Mariengras), der in der Flasche verbleibt. Bei der kommerziellen Fertigung verfährt man allgemein etwas anders. Die Halme werden im trockenen Zustand auf die entsprechende Flaschengrösse zugeschnitten, abgewogen und mit Alkohol (40 ­ 50% vol) zwei bis drei Wochen mazeriert. Man achtet darauf, dass das Gras nicht geknickt wird. Es werden nur ca. 80% des Mazerats abgenommen. In den restlichen 20% der Flüssigkeit bewahrt man die Halme bis zu ihrer Verarbeitung auf, damit die Halme mikrobiell nicht verderben. Schon eine Zugabe von 0,7 bis 1:100 des filtrierten Auszugs ist ausreichend, um den Subrowka typisch zu aromatisieren. Die extrahierten Halme kommen erst nach der Füllung in die Flasche. Der Vorteil dieser Methode gegenüber der ursprünglichen rustikalen liegt in der gleichmässigen Typisierung; es würde ja sonst jeder Flascheninhalt verschieden schmecken, bedingt durch die unterschiedliche Halmstärke. Es ist bekannt, dass Mariengrasauszüge je nach Qualität und Alter sowie Vorbehandlung des verwendeten Grases recht unterschiedlich sind; auch ist die Aromakomposition des Auszuges u.a. von derAlkoholstärke, der Dauer und der Temperatur bei der Extraktion abhängig.

Der eigentliche Duftträger im Mariengras (Büffelgras) ist das Cumarin, das in vielen Pflanzen vorkommt. Dieser Duftstoff ist nicht ganz ungefährlich.

Cumarin hat eine gewisse karzinogene Eigenschaft und kann, im Übermass genossen, Übelkeit hervorrufen. Nach der z.Zt. gültigen Fassung der Aromen Verordnung dürfen in Deutschland nur 10 mg Gumarin/je kg Spirituose enthalten sein.

Das Mariengras ist übrigens ein in Norddeutschland wenig anzutreffendes Rispengras. Je weiter man nach Süden kommt, um so seltener wird es. Unterhalb der Linie Dresden-Kassel kommt es kaum noch vor. Es wächst auf feuchten Wiesen und an Ufern.

Das polnische Produkt ist etwa 20 mal stärker aromatisiert als die bei uns in Deutschland handelsüblichen Subrowkas.

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