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Schnapslexikon: Buchstabe A
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Absinth↓
Alkohol↓
Allasch↓
Angostura↓
Anis↓
Aprikosenbrand↓
Aquavit↓
Armagnac↓
Arrak↓
Angesetzter↓

Absinth:

Das Wort Absinth stammt von dem lateinischen Wort "absinthium", die Bezeichnung für Wermut. Meistens wird mit diesem Namen ein grünliches, alkolisches Getränk bezeichnet, das etwas bitter schmeckt. Es gibt aber auch eine weisse Sorte von Absinth. Absinth hat als Hauptbestandteil etwa 55% vol Alkohol. Dazu kommen Wermut und Anis sowie Bestandteile des Genipkrautes. Der charakteristische Bestandteil ist das Absinthöl - ein ätherisches 01, das im Absinth in alkoholischer Lösung enthalten ist. Ihm verdankt der Absinth den eigenartigen Geschmack und Geruch.

Mit dem Inkrafttreten des Absinthgesetzes vom 27.4.1923, wurde verboten, den als Absinth bezeichneten Trinkbranntwein sowie ähnliche Erzeugnisse oder die zur Herstellung derartiger Getränke dienenden Grundstoffe herzustellen, aus dem Ausland einzuführen, zum Verkauf vorrätig zu halten, zu verkaufen oder sonstwie in den Verkehr zu bringen. Auch die Erstellung einer Rezeptur war verboten. Das Absinthgesetz wurde 1981 aufgehoben. Dadurch hat sich die Rechtslage kaum geändert. Die Aromenverordnung verbot dann die Verwendung von Wermutölund Thujon, dem giftigen Wirkstoff des Wermutöls. Die Rechtslage war wieder die alte. Die heutegültige Aromenverordnung hält das Verwendungsverbot für Thujon aufrecht, ausgenommen sind thujonhaltige Pflanzen und Pflanzenteile wie Wermutkraut (Herba Absinthii) und Beifuss (HerbaArthemisiae). Als Höchstmenge in Trinkbranntweinen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 25% vol sind 10 Milligramm Thujon/je Liter Getränk vorgeschrieben.

Alkohol:

Das Wort Alkohol stammt aus dem arabischen Wortschatz. Es wurde erstmals im Anfang des 16. Jahrhunderts von dem Philosophen und Arzt Paracelsus geprägt und sollte etwas besonders Feines, Reines, ja das Beste ausdrücken. Zu der Zeit spielte die Branntweinbereitung im Dienste der Heilkunde eine bedeutende Rolle. Ganz allgemein versteht man unter dem Begriff Alkohol chemische Verbindungen, die sich von den Kohlenwasserstoffen ableiten, indem ein oder mehrere Wasserstoff- (H-) Atome durch die für den Alkohol charakteristische Hydroxyl-(OH-)-Gruppe ersetzt werden.

Die chemische Formel lautet C2H50H (C = Kohlenstoff, H = Wasserstoff, O = Sauerstoff). In der Umgangssprache steht der Begriff für Äthylalkohol, auch Ethanol genannt. Er ist in reiner Form vorliegend eine leicht bewegliche, angenehm riechende, brennend schmeckende, farblose Flüssigkeit, die leicht verdunstet, sich leicht entzündet. Er verbrennt mit blassblauer Farbe, sehr heiss mit nicht russender Flamme.

Alkohol hat eine Dichte von 0,78924 g/ml bei 20° C, sein Siedepunkt ist 78,3° C. Durch Destillation kann er bis auf eine Konzentration von 97,2 % vol gebracht werden. Im Gemisch mit Wasser wird Alkohol häufig noch als Sprit oder Spiritus bezeichnet, im Branntweinmonopolgesetz wurde synonym die Bezeichnung Branntwein verwendet.

Nach der Verordnung (EWG Nr.1676/89) des Rates vom 29.05.1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen muss Alkohol (Äthylalkohol) als wertbestimmender Anteil von Spirituosen aus landwirtschaften Rohstoffen durch Gärung hergestellt und durch Brennverfahren gewonnen sein.

Allasch:

Unter Allasch wird ein unter Verwendung von Kümmeldestillat hergestellter Kümmellikör (s.d.) verstanden, der sich durch hohen Alkoholgehalt, ein starkes reines Kümmelaroma und einen reichlichen Zuckerzusatz auszeichnet. Die Verwendung ätherischer Ölen ist dabei untersagt.

Der Name stammt von dem Ursprungsort Allaz ab, unweit von Riga gelegen. Der Kümmel gedeiht hier auf den livländischen Feldern in jährlich sich wiederholender Gleichmässigkeit. Der Allasch, der hier erzeugt wird, enthält nichts Zugekauftes. Vom vergorenen Korn und der eingemaischten Kartoffel bis zum aromaspendenden Kümmel ist alles eigene Produktion. Der livländische Allasch hat 45% vol. Er wird aus 12 kg Kümmelsamen je 100 Ltr. Likör gebrannt. Das Destillat wird über gebrannte Magnesia kristallklar filtriert und mit 30 kg Zucker je 100 Ltr. Fertigerzegnis gesüsst.

Durch die gleichbleibende Güte des Erzeugnisses gelangte der Likör zuerst nach Deutschland, später nach Russland und Amerika. Nach Gründung der Volksrepublik Lettland wurde das ehemals deutsche Gut, das den Kümmel anbaute und der Destillation des Likörs zum Ruhm verhalf, enteignet. Die ehemaligen Besitzer verlegten die Fabrikation nach Mecklenburg und nach dem 2. Weltkrieg nach Amsterdam und Hamburg.

Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach EG-Recht für Kümmel oder Spirituose mit Kümmel allgemein 30% vol.

Angostura:

Das ist die Bezeichnung für einen Stark-Bitteren, benannt nach der venezolanischen Stadt Angostura (jetzt Ciudad Bolivar). Dort hat Dr. J.G.B. Siegert diesen Bitter erfunden und von 1824 bis zum Jahr 1875 seinen "Aromatic-Bitter" hergestellt und ist zur Gattungsbezeichnung eines Magenbitters geworden. Dann wurde der Betrieb nach Port of Spain auf der Venezuela vorgelagerten Insel Trinidad verlegt, weil Venezuela in der damaligen Zeit durch unaufhörliche Revolutionen erschüttert wurde, die ein solch weltweites Geschäft sehr stören mussten.

Im Jahr 1846 allerdings war die Stadt Angostura zu Ehren des Südamerikanischen Freiheitskämpfers in Ciudad Bolivar umbenannt worden. Der Name Angostura jedoch erhielt sich für den inzwischen weltberühmten Bitter.

Während im Original-Rezept von Dr. Siegert die Verwendung der Angostura-Rinde nicht enthalten ist, macht in den neueren Rezepturen die Angostura-Rinde einen erheblichen Anteil des Kräutermaterials aus, und nur auf ihr Vorhandensein ist die Wirksamkeit des Angosturabitters als Hausmittel zur Unterdrückung beginnender fieberhafter Erkrankungen zurückzuführen. Die übrigen vegetabilischen Bestandteile besitzen zum Teil zweifellos gesundheitsfördernde Eigenschaften, vor allem appetit- und verdauungsanregender Art. Seine sonstigen vielfach angepriesenen und behaupteten Wirkungen gegen alle möglichen eingebildeten oder vorhandenen Beschwerden sind wohl mehr legendärer Herkunft. Sie haben aber sicher dazu beigetragen, dass der Angosturabitter als Hausmittel sehr beliebt ist.

Der Angosturabitter ist ein sehr extraktreicher Bitter und deshalb nur auf dem Auszugsweg herstellbar. Er ist reich an allerlei Vegetabilien, sehr stark aromatisch/würzig, von intensiv bitterem Geschmack und dabei nur wenig gesüsst. Trotzdem ist der führende Geschmack der Angosturarinde unverkennbar und wird auch durch den Anteil an cumarinhaltigen Tonkabohnen (Verwendung in Deutschland verboten!) unterstützt. Charakteristisch ist die leuchtend braunrote Farbe, die durch einen verhältnismässig grossen Gehalt an rotem Sandelholz erzielt wird. Das Sandelholz hat aber nur einen Farbwert.

Die echte Angosturarinde wird nicht selten mit der sogenannten falschen Rinde verwechselt. Letztere ist die Rinde einer Strychnosart, die ebenfalls sehr bitter schmeckt, aber das Gift Strychnin enthält. Der übliche sehr geringe Gehalt an Chinarinde im Angostura ist gesundheitlich unbedenklich. In Deutschland ist die Verwendung von 300 mg Chinin je Liter dieser Spirituose erlaubt. Die Kräutermischung wird mit 4 Teilen Sprit und 6 Teilen Wasser angesetzt. Nach 7-tägigem Stehenlassen gewinnt man entweder im Perkolations-oder Mazerationsverfahren 10 I Perkolat oder Mazerat. Zur restlosen Erschöpfung des Extraktgehaltes wird auch noch eine Nachperkolation des Mazeratrückstandes durchgeführt.

Anis:

Eine Sprituose mit Anis darf als Anis bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschliesslich von Anis (Pimpinella anisium) und/oder Sternanis (lllicium verum) und/oder Fenchel (Foeniculum vulgare) herrührt. Das Getränk darf die Bezeichnung "destillierter Anis" tragen, wenn sein Alkoholgehalt zu mindestens 20% aus Alkohol besteht, der unter Beigabe der genannten Samen destilliert wurde.

Eine Spirituose mit Anis ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, nach einem der folgenden Verfahren hergestellt wird:

Einmaischen und/oder Destillation, erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen Teilen der vorgenannten Pflanzen, Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen, Kombination der drei vorgenannten Methoden.

Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben.

Geographische Angaben, wie "Anis espanol", "Casalla", "Ojen" sind den Spirituosen vorbehalten, bei denen die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat. Nach EG-Recht beträgt die Mindestalkoholstärke bei Anis 35% vol, bei einer Spirituose mit Anis (ausgenommen Ouzo, Pastis) 15%.

Aprikosenbrand, Marillenbrand

Beim Aprikosenbrand aus frischen Früchten handelt es sich um einen Edelbranntwein, der wie kaum ein anderer diesen Namen verdient. Das volle, liebliche, harmonische Steinobstbukett tritt darin in seltener Reinheit ohne jede fuselige Nuance hervor. Das spezifische Aroma der Frucht kommt nur im Nachgeschmack zur Geltung, trotzdem ist die Spirituose von besonderer Eigenart, die gerade in der Harmonie der einzelnen Geschmackskomponenten, der Reinheit und der Fülle des Bukett besteht. Hohe Ausgiebigkeitszahlen bei Untersuchungen unterstreichen dies.

Aprikosen sind hauptsächlich in Österreich und Südeuropa wichtige Brennereistoffe. Gerade bei Aprikosen sind die Gehalte an Wasser und Zucker stark voneinander abhängig. Je wasserreicher die Früchte sind, umso zuckerärmer und qualtiv schlechter fallen sie aus. Der Zuckergehalt wird in hohem Masse von der Sonnenbestrahlung beeinflusst. Wegen des geringen Zuckergehalts (unter 10%) werden in Deutschland vorwiegend Aprikosengeiste hergestellt.

Aprikosenbrand gehört im Sinne der Europäischen Begriffsbestimmungen zu den Obstbränden, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillieren der frischen fleischigen Frucht - mit oder ohne Steine - gewonnen werden. Sie müssen zu weniger als 86% vol destilliert werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Frucht behält. Sie müssen ein Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von über 200 g/hl A und einen Höchstgehalt an Methanol von 1000 g/hl A ausweisen. Der Blausäuregehalt darf 10 g/hl A nicht überschreiten. Die so definierte Spirituose wird als Aprikosenbrand bezeichnet. Sie kann aber auch als Aprikosenwasser bezeichnet werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% vol.

Aprikosengeist entsteht durch Einmaischen der nicht vergorenen Früchte in Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und anschliessender Destillation. Das heisst, der Neutralalkohol zieht aus den Früchten das Aroma, und dieses Aroma wird durch Destillation in das Fertigerzeugnis überführt.

In Österreich wird der Aprikosenbrand auch als Marillenbrand bezeichnet. Die grössten österreichischen Anbaugebiete liegen in der Wachau zwischen Krems und Spitz, um Langenlois und um Wien. In der Schweiz wäre das Wallis zu nennen.

Auch das Nationalgetränk der Ungarn ist ein Aprikosenbrand, der in Deutschland eher eine bescheidene Rolle spielt. Es handelt sich um den "BarackPalinka" (sprich: Baratschk). Kumanien nennen die Ungarn die fruchtbare Tiefebene zwischen Donau und Theiss südlich der Hauptstadt Budapest, deren Mittelpunkt die Stadt Kecskemet ist. Hier wachsen die aromatischsten und fruchtigsten Aprikosen überhaupt, reifen in einem besonders milden Klima und bekommen durch sehr viel Sonne ihr unvergleichliches Aroma. Die Verarbeitung geschieht sehr sorgfältig. Die sauber vom Kern getrennten Früchte werden gemaischt und nach jahrhundertealten Methoden vergoren. Die zweifache Destillation geschieht in relativ kleinen Kupferkesseln, was zwar kostenaufwendig ist aber die Gewähr gibt, bei Abweichungen vom Güte-Standard nur geringe Mengen einer anderen Verwendung zuzuführen. Nach dem doppelten Brand lagert das Destillat in Eichenfässern und wird erst nach mehreren Jahren abgefüllt. Auch während der Reife ist der Barack ständig unter Beobachtung.

Aquavit

Der Name Aquavit wird von lat. "aqua vitae" (Lebenswasser) abgeleitet.

Aquavit bzw. Akvavit gehört zu den Spirituosen mit Kümmel. Es ist die typische Spirituose Dänemarks ("Dansk Akvavit") und der übrigen skandinavischen Länder.

Er wird gewonnen, indem Äthylalkohol landwirtschftlichen Ursprungs mit Kümmel- und/oder Dillsamen sowie die anderen Geschmackstoffe (z.B. Fenchel, Nelken, Zimt, Koriander) aromatisiert und dieses Alkohol/Gewürzstoff-Gemisch im Kolonnenverfahren destilliert und sorgsam rektifiziert wird.

Es dürfen natürliche oder naturidentische Aromastoffe verwendet werden, doch muss der Kümmelgeschmack vorherrschend sein, wobei der Zusatz ätherischer Öle nicht erlaubt ist. Ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamen und/oder Dilsamen stammen. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominieren, der Extraktgehalt darf nicht mehr als 1,5 g/100 ml betragen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% vol. In Italien wird unter Aquavit Branntwein allgemein verstanden.

Armagnac

Armagnac wird als älteste Spirituose Frankreichs bezeichnet. Kaum eine andere Spirituose Frankreichs verkörpert in sich die Möglichkeit nach individuellem Genusserlebnis so ausgeprägt wie Armagnac. Wenn Armagnac auch nie von der Menge her mit seinem jüngeren Brüder Cognac gleichziehen konnte, so hat er sich doch einen ebenbürtigen Spitzenplatz erobern können.

Die Heimat dieses muntersten der französischen Weinbrände ist die Gascogne - die Heimat auch d’Artagnans, des vierten der "Drei Musketiere". Auch Heinrich IV. von Frankreich, der König, der jedem seiner Bürger sonntags ein Huhn im Topf wünschte, war ein Gascogner. Man erzählt, dass die Lippen des Königs gleich nach seiner Geburt mit einer Knoblauch-zehe berührt, mit Jurancon-Wein und mit einigen Tropfen Armangnac befeuchtet wurden. Während die Herstellung des Cognac in das 17. Jahrhundert zurückreicht und Calvados historisch auf 1553 zurückgeführt wird, datiert Armagnac aus dem Jahre 1411, in dem im Departement Landes eine Brennerei für seine Erzeugung bewilligt wurde. Hierauf hatten die Kelten Einfluss, die die Eichenfässer erfanden. Die Mauren in Spanien vervollkommneten seine Erzeugung, indem sie die Weindestillation verbesserten.

Armagnac ist kein Verwaltungsbezirk, kein Departement. Das durch Verordnung von 1909 umrissene Armagnacgebiet umfasst rund 100 km2 Fläche und setzte sich aus Teilen der drei Departements Gers, Landes und Lotet-Garonne zusammen. Mehr als anderswo spielt der Boden für die Qualität des Armagnacs eine besondere Rolle. Ein Teil der Armagnac-Region (und zwar Bas-Armagnac und Tenareze) weist Bodenformationen von Sand und lehmigem Schutt der Pyrenäen auf, in der östlichen Hälfte erinnern Kreidehänge im Prinzip an die Gognac-Landschaft. Diese Gegend, auch Haut-Armagnac genannt, spielt allerdings für die Armagnac-Herstellung keine besondere Rolle mehr. Die dort wachsenden Colombard-Trauben werden zum grossen Teil zu Tafelwein verar-beitet, obwohl der Boden selbstverständlich auch eine gute Basuis für einen sicher guten Armagnac wäre bzw. ist. Hauptproduktionsgebiet fürArmagnac ist aber - wie erwähnt - zweifellos der westliche Teil der Region, bezeichnet mit Bas-Armagnac und Tenareze. Hier befinden sich Armagnac-Spitzenlagen, die deswegen auch Grand Bas genannt werden.

Schon die Anfertigung der grossen Fässer aus dem Eichenholz der Gascogne muss mit Sorgfalt geschehen. Sechs Jahre lang wird das Holz gelagert, ehe die Bretter zu Fässern zusammengefasst und mit Eisenringen umspannt werden. Im Gegensatz zu den Fässern für den Cognac, die immer wieder gebraucht werden und mit dem Alter gewinnen, müssen für die Zubereitung des Armagnac jedes Jahr neue Fässer benutzt werden.

Der Herstellungsprozess, angefangen bei der Pflanzung der Rebstöcke bis zur Abfüllung des Armagnac in Flaschen, ist sehr langwierig. Die Rebstöcke müssen ein Alter von fünf Jahren erreicht haben, ehe ihre schweren und goldenen Trauben gepflückt werden dürfen. Im September ziehen die Winzer aus den Pyrenäen nach Armagnac, um einen Monat lang die Ernte einzubringen. Nach traditionellen Regeln wird der Wein zubereitet. Nach dem Keltern füllt man ihn in die Steineichenfässer von etwa 440 Liter Inhalt, in denen sich seine Verwandlung vollzieht. Weder Schwefeldioxid noch Zucker darf zugefügt werden und auch ein Umfüllen während des Prozesses ist verboten.

Die Fässer lagern den ganzen Winter über in einem besonders dafür hergerichteten oberirdischen Weinkeller. Tag und Nacht erwärmt das Feuer des Erlen- und Eichenholzes eine Retorte, die ohne Unterhalt von dem noch jungen Wein gespeist wird. In den folgenden Monaten reift der Wein unter Aufsicht des Kellermeisters heran, wird verfeinert und erhält aus dem Holz die typischen Gerüche der Wälder und die Zeit verleiht ihm neben der edlen Blume seine charakteristische Bernsteinfarbe.

In kupfernen Brennblasen wird der Wein nach dem "kontinuierlichen Verfahren" nur einmal gebrannt. Hierin besteht der Unterschied zum Cognac, der nach Charenteser-Methode in einer geschlossenen Brennblase zweimal gebrannt wird. Am Schluss steht ein Weinbrand mit dem Alkoholgehalt zwischen 52 und 53% vol. Er darf 63% vol. nicht überschreiten. Jetzt beginnt die langeZeit der"Erziehung" des Weinbrandes (mindestens ein Jahr, mitunter 10-15 Jahre). Ein Fehler des Kellermeisters kann sich verhängnissvoll auswirken. Je nach der Schnelligkeit, mit der das Tanin des Fassholzes arbeitet, muss er frische Luft zuführen oder umfüllen, um die bestmögliche Qualität zu erziehlen. Durch langes Lagern in kleinen Eichenholzfässern bekommt Armagnac seine hellgoldene Farbe und sein unverwechselbares Bukett. Sobald der Armagnac das richtige Alter erreicht hat, wird er in die traditionelle bauchige Flasche mit dem langen Hals abgefüllt.

Die Rebstöcke, die Weinbereitung, Destillation, die Alterung und auch alle Transporte unterliegen der ständigen Kontrolle der französischen Behörden und vom Bureau National Interprofes-sionnel de l'Armagnac (BNIA). Für die Transporte gibt es auch einen speziellen Pass bzw. Begleitpapier, das "Acquit jaune d'or". Sichtbarwerden diese Kon-trollen nicht zuletzt durch das jeweilige Flaschen-Etikett und die darauf stehenden Bezeichnungen. Steht auf einer Flasche die Bezeichnung "Bas-Armagnac" enthält sie nur erstklassige Gewächse ohne jeglichen Gebietsverschnitt. Eine Flasche mit der Bezeichnung "Appellation Armagnac" deutet hingegen darauf hin, dass der Inhalt aus Bränden von Tenareze und dem Haut-Armagnac oder aus allen drei Appellationen bestehen kann.

Armagnac ist nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40% vol.

Arrak

Arrak ist eine aus Reis und Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften hergestellte Spirituose. Der arabische Name Arrak bedeutet ursprünglich "süsser Saft" (portugiesisch: araca, araque; spanisch: arac; französisch: arack). Dabei wird vermutet, dass ursprünglich in den tropischen Ländern nur Palmensäfte den Hauptrohstoff stellten.

Nach anderer Darstellung stammt der Name aus dem Mongolischen von der Bezeichnung "Karakumyss", einem Schnaps aus vergorener Stutenmilch. Der Name ist in die chinesische Sprache als "Areka" oder "Aleka" übernommen worden; er findet sich heute noch in Ostasien in den Bezeichnungen für Reisbranntwein wie "Sake" und "Raki".

Den ersten Arrak brachten seefahrende, europäische Kaufleute 1596 von Java (Batavia) nach Europa. Noch heute erfreut sich der Batavia-Arrak ob seiner Güte besonderer Wertschätzung. Die Arrak-Produktion ist im ostindischen Raum beheimatet, insbesondere in Siam, auf Java (Batavia) und Ceylon (Goa, Colom-bo). Vermutlich geht die Arrakgewinnung auf chinesischen Ursprung zurück. Ausserhalb Ostindiens (Sri Lanka, Thailand) hat sich die Arrakherstellung wenig ausgebreitet.

Zur Herstellung des Arrak verwendet man in Goa "Toddy" (Reis und vergorener Palmensaft bzw. Palmenwein), Zuckerrohrmelasse, Früchte des Kajubaumes und nebenbei Zuckerrohrsaft. Auf Ceylon wird der Arrak aus einer diastasereichen Reissorte, dem kleinkörnigen Klebreis (Keton) und "Toddy", zuweilen auch unter Verwendung von Melasse hergestellt. Die besten Sorten sind derArrak von Batavia und Goa. Der Ceylon-Arrak ist minderwertig; weniger wertvoll ist auch der Küstenarrak.

Bei den Herstellungsverfahren der einzelnen Arrak-Sorten gibt es zahlreiche Varianten, Abarten, örtliche Abweichungen und traditionsgebundene Rezepte, die eine allgemein gültige Aussage über das Herstellungsverfahren unmöglich machen; obwohl das Endprodukt insgesamt durch eine gewisse "Sortenarmut" auffällt, und zwar ganz im Gegensatz zum Rum. Dennoch sind zwei ganz verschiedene Hauptwege der Arrakgewinnung zu unterscheiden, und zwar die Arrakproduktion
- aus Reis und Toddy (auf Ceylon), - aus Reis und Rohrmelasse (auf Java).

Das Verfahren ohne Rohrmelasse-Verarbeitung geht den üblichen Weg der Stärkeverzuckerung mit Hilfe der bei der Keimung aktivierten Eigenamylase des Reismalzes. Als Gärmittel für die verzuckerte Maische dient der noch in Gärung befindliche Palmensaft (Toddy). Anders liegt es bei dem auf Java üblichen Verfahren der Arrak-Gewinnung. Hier wird erst im"Raggi" ein Verzuckerungsmittel für den gekochten, lufttrockenen Reis herangezüchtet und durch dessen Verzuckerung der "Tapej" hergestellt, der als Gärmittel für die vorbehandelte Rohrmelasse dient.

Als Rohstoff für die Hefezüchtung dienen hauptsächlich Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Paprika, Zimt und Galgantwurzel. Der aus diesen Stoffen bereitete Teig wird nach mehr- tägigem Stehen, das der Entwicklung der Schimmelpilze dient, zu Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser geknetet, die an der Sonne getrocknet werden (Raggi). Da der Raggi zugleich verzuckernde und vergärende Organismen enthält, wird er zur Hefe-Bereitung in der Weise verwendet, dass er mit vorbereitetem Reis vermischt wird. Dazu wird möglichst klebereicher Reis gar gekocht, zur Abkühlung und Aufnahme von Microorganismen auf Bambusmatten ausgebreitet und nach völliger Auskühlung mit zerdrückten Raggi-Kugeln überstreut, durchmischt und in Holzkübel gefüllt, die einen gelochten Boden haben. Es entwickeln und vermehren sich die Hefe- und die Schimmelpilze. Die dabei entstehenden Stoffwechsel-Temperaturen (bis + 50°) unterdrücken das Aufkommen von Essig- und Fäulnisbakterien. Mit den durch den Lochboden ablaufenden Substanzen des Tapej wird die Vorgärung angestellt.

Zur Maischebereitung wird verdünnte Rohrmelasse in flachen Wannen der Selbstgärung überlassen. Beim Verdünnen wird durch eine alkalische Behandlung der Masse bewusst eine verlangsamte Gärung erreicht. Die Melassemaische wird in Abständen von etwa 24 Stunden schubweise der Gärung zugeleitet, in der schliesslich der gesamte, von den Feststoffen befreite Hefeansatz (Tapej) die Vergärung herbeiführt. Etwa 3-4 Tage nach der letzten Teilmaische ist die Hauptgärung beendet. Die Nachgärung, wozu die Maische in unglasierte Tontöpfe abgezogen wird, dauert etwa 8-10 Tage.

Neben der Destillation in modernen Brennanlagen erfolgt das Abbrennen vielfach noch mit primitiven Brenngeräten. Der gesammelte Rohbrand wird zusammen mit Vor- und Nachläufen in einfachen Brennapparaten zwei- oder dreimal abdestilliert. Der Feinbrand besitzt einen Alkoholgehalt von 60-70% vol und bedarf jahrelanger Lagerung zur Ausreifung (3-8 Jahre).

Die Qualitätsmerkmale des Arraks ähneln etwas denen des Rums, ohne dessen ausgeprägtes Aroma zu erreichen. In den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen (VO-EWG-Nr. 1576/89) ist Arrak nicht definiert worden. Es ist deshalb davon auszugehen, dass bis zu einer Regelung die deutschen Begriffsbestimmungen weiter gelten (Artikel 17):
(1) Arrak ist ein Branntwein, der durch Vergären und Destillieren von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften gewonnen wird und durch den im Ursprungsland üblichen Herstellungs- vorgang diejenigen, charakteristischen Eigenschaften erhält, die beteiligte Verkehrskreise von einem Arrak erwarten. Der Arrak-Verschnitt ist eine Mischung von Arrak, mit Alkohol anderer Art, die diejenigen charakteristischen Eigenschaften hat, die beteiligte Verkehrskreise von einem solchen Arrak-Verschnitt erwarten. Der Anteil an Alkohol aus Arrak muss mindestens 10% des Gesamtalkohols des trinkfertigen Erzeugnisses betragen .
(3)Arrak und Arrak-Verschnitt können auf Trinkstärke herabgesetzt werden.
(4) Als "Original-Arrak" darf nur ein Erzeugnis bezeichnet werden, das aus dem Ausland eingeführt ist und im Inland keinerlei Varänderung erfahren hat. "Echter Arrak" ist "Original-Arrak", der auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Der Arrak kann in der Ausstattung (auf der Flasche, Verpackung, oder Umhüllung) und in der Werbung (u.a. auch in Ankündigungen, Preislisten, Geschäftsbriefen, Rechnungen und dgl.) als "echt" oder "Original" bezeichnet werden, wenn die Worte "echt" oder "Original" in unmittelbarem Zusammenhang mit einer geographischen Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Bei einer Mischung aus Arrak verschiedener Herkunft ist ein den jeweiligen Herkunftsgebieten übergeordneter geographischer Begriff zu verwenden. Die Herkunftsbezeichnung ist in der gleichen Schriftart und in der gleichen Grösse wie die Worte "Echter" oder"Original" zu halten.
(6) Arrak-Verschnitt ist in der Ausstattung (auf der Flache, Verpackung oder Umhüllung) und in der Werbung (u.a. auch in Ankündigungen, Preislisten, Geschäftsbriefen, Rechnungen oder dgl.) deutlich als "Arrak-Verschnitt" zu kennzeichnen. Wenn der gesamte Arrak-AIkohol aus einem bestimmten Herkunfts gebiet stammt, kann die Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" in unmittelbarem Zusammenhang mit der zutreffenden Her-kunftsbezeichnung verwendet werden. Bei einer Mischung aus Arrak verschiedener Herkunft ist ein den jeweiligen Herkunftsgebieten übergeordneter Begriff zu verwenden.

Das Wort "Verschnitt" ist in der Ausstattung (auf der Flasche, Verpackung oder Umhüllung) in der gleichen Schrift und in der gleichen Grösse wie das Wort "Arrak" zu halten und bei Flaschen auf dem Frontetikett anzubringen. Die in unmittelbarem Zusammenhang mit der Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" gegebenenfalls zulässige Herkunftsbezeichnung muss in gleicher Schriftart und darf nicht grösser als die Kennzeichnung "Arak-Verschnitt " gehalten sein. Die Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" muss auch bei bildlicher oder sonstiger werblicher Darstellung deutlich in Erscheinung treten."

Angesetzter, Aufgesetzter

Der "Aufgesetzte" hat als Spirituose in den 70er Jahren eine immer stärker werdende Verbreitung im Bundesgebiet gefunden.

Ursprünglich wurde der "Aufgesetzte" in seinen Stammgebieten, nämlich Westfalen und Niederrhein nicht industriell, sondern im Haushalt von der Hausfrau selbst hergestellt. Er wurde ursprünglich, ausschliesslich unter Verwendung von Korntrinkbranntwein erzeugt, eben weil dies der Alkohol war, der den dortigen Landwirten, die über zahlreiche landwirtschaftliche Kornbrennereien verfügten, vornehmlich zur Fabrikation zur Verfügung stand.

Nach Artikel 33 der Deutschen Begriffsbestimmungen für Spirituosen wird "Aufgesetzter" entweder durch Aufsetzen von schwarzen Johannisbeeren in Sprit oder Korn oder durch Mischen von Sprit oder Korn mit dem Saft von schwarzen Johannisbeerenhergestellt.Er darf nicht mehr als 18g Extrakt in 100ml enthalten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 32% vol.

Da die Haushalte über keine Fruchtpresse verfügten, blieb den Hausfrauen nichts anderes übrig, als den Saft aus den Beeren herauszuziehen, indem sie diese, zuvor von Stengeln und Blättern entfernt, über eine längere Zeit im Alkohol verwahrten, d.h. aufsetzten. Vielfach machten sich die Hausfrauen noch nicht einmal die Mühe, die Beeren, nachdem sie durch den Alkohol ausgelaugt waren, zu entfernen, sie wurden oftmals mitkonsumiert.
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